Girit mutfağı, benzersiz beslenme tarzı nedeniyle Akdeniz diyetinin temelini oluşturur.

Uygarlığının en belirgin temelleri Minoslular tarafından atılan Girit Adası, Yunanlılar'dan, Romalılar ve Araplar'a, Bizans'tan Venedik ve Osmanlılara dek birçok farklı idarenin egemenliği altına girmiş ve âdetleri farklı olan halkların yüzlerce yıl boyunca önemli yerleşim merkezlerinden biri olmuştur. Araplar'dan Venedikliler'e, Rumlar'dan Museviler'e ve Türkler'e kadar bu çok farklı kültürler, ana vatanlarından getirdikleri yemek alışkanlıklarını Girit'teki malzemelerle yeniden biçimlendirmişler, kendilerinden önce adaya yerleşmiş kültürlerden etkilenirken, onları yer yer değiştirmiş, yer yer zenginleştirmiş ve kendine özgü bir "Girit mutfağı" meydana getirmişlerdir.

Girit mutfağını biçimlendiren en önemli etmenlerden biri, kuşkusuz bizzat Girit Adası'nın kendisidir. 5.5 milyon yıldır var olan bu ada, Akdeniz'de doğudan batıya uzanan bir hatta yer alırken, Akdeniz ve Kuzey Afrika iklim özelliklerini gösterir ve kendine özgü bir bitki örtüsüne sahiptir. Güneyinde aşılması güç yüksek dağlar ve çepeçevre deniz ile izole bir yapıya sahip olan Girit Adası, adeta küçük bir kıta özelliği taşır ve çok gelişmiş olan zeytinciliğin yanı sıra, dağlık yapısının elverdiği ölçüde sakinlerine sebze-meyve çeşitleri, tahıl ve bakliyatın yanı sıra sayısız yabani ot seçeneği sunar. Ayrıca deniz ürünleri ve küçükbaş hayvanlar Girit mutfağının belli başlı bileşenlerindendir.

Binlerce yıldır adanın en önemli gelir kaynağı olan zeytinyağı aynı zamanda Girit mutfağının şüphesiz en önemli parçasıdır ve Giritliler diğer Akdenizlilerle karşılaştırıldığında daha fazla zeytinyağı tüketmektedirler. Son araştırmalar zeytinyağının yanı sıra besin değerleri ve sağlık üzerine yararları açısından oldukça değerli olan yabani otların da, Girit tarzı beslenmenin en önemli unsurlarından biri olduğuna işaret etmektedir. Tüm bu bileşenler belki de dünyada benzeri olmayan bir yemek kültürünün gelişmesine, yüzyıllarca ada sakinlerinin sağlıklı ve uzun ömürlü bir yaşam sürmelerine ve bu yüzden Girit mutfağının ününün yayılmasına katkı sağlamıştır.

Mutlu insanların adası: Girit…

Bol meyve ve sebze, ekmek, tahıl, bakliyat, kuruyemiş ve zeytinyağı tüketimine dayalı beslenme düzeni, bugün "Akdeniz Diyeti" olarak adlandırılan beslenme tipinin ana hatlarını oluşturur. 20. yüzyılın ortalarında değişik ülkelerden insanlar üzerinde yapılan araştırmalar sonucunda Girit Adası kalp ve damar hastalıklarından ölümün en düşük olduğu yer olarak belirlenir. Üstelik Girit Adası sakinleri diğer ülkelerin sakinlerine göre daha uzun ömürlüdür.

Bugün Girit mutfağı aslına en sadık olarak Anadolu'da ve özellikle de İzmir'de sürdürülmektedir. 1923 yılında imzalanan Lozan Antlaşması çerçevesinde Yunanistan ve Türkiye arasında gerçekleştirilen zorunlu nüfus mübadelesi ile topraklarından ayrılmak zorunda kalan Giritliler beraberlerinde yeme içme alışkanlıklarını da taşımışlar ve Girit mutfağının en sadık sürdürücüleri olmuşlardır. Özellikle Ayvalık, Cunda, İzmir ve çevresine yerleşen Giritliler, iklim ve floranın Girit Adası'na benzerliğinden dolayı ihtiyaç duydukları besin maddelerini bulmakta daha şanslı olduklarından yeme-içme alışkanlıklarını aslına uygun olarak devam ettirebilmişlerdir.

Girit mutfağının özellikleri…

Girit tipi beslenme tarzını, meyve ve sebze, ekmek, tahıl, bakliyat, kuruyemiş ve zeytinyağı gibi besin maddelerinin yoğun tüketimi ile tanımlamak ya da kavramak mümkün değildir. Günümüzde araştırmacılar, Girit Adası'nda yetişen bitkilerin özellikle de yabani otların geleneksel Girit mutfağını değerlendirirken özellikle dikkate alınmaları gerektiği konusunda görüş birliğine varmışlardır. Geleneksel Girit mutfağının bileşenlerini oluşturan besin maddelerinin n-3 yağ asitleri bakımından zengin olmalarının yanı sıra flavonoid ve antioksidan içeriklerinin de değerlendirilmesinin gerekliliğinin altını çizmektedirler.

Girit mutfağı en başta bir "ada mutfağı"dır. Yüksek dağları, derin vadileri ve verimli ovaları ile Girit adasının ekonomisi daha çok hayvancılık ve ziraate dayalıdır. Binlerce yıldır Girit Adası sakinleri sadece ada topraklarının kendilerine sundukları ürünler ile beslenmişler, mutfakları ve yeme alışkanlıkları şüphesiz bu bileşenler ile şekillenmiştir.

Sayacağımız tüm özellikler ile Girit mutfağının aslında bir "detoks mutfağı" olduğunu baştan söylemek mümkündür. Günümüzde moda olan ve dönem dönem vücudun arındırılması için önerilen detoks diyetlerinin mantığı Girit mutfağının tamamına zaten hakimdir.

Adanın en önemli ürünü şüphesiz zeytindir. Bu nedenle Girit mutfağında zeytinyağı yemeklerin, salataların, hamur işlerinin hatta tatlıların pişirilmesinde kullanılan tek yağdır ve bolca tüketilir.

Neredeyse vejetaryen diyebileceğimiz bir şekilde az et tüketen Giritliler, kırmızı ete öğünlerinde, sebzeler, otlar ve bakliyat ile birlikte pişirerek dengeli, besin değeri yüksek bileşimler içinde yer verirler. Örneğin, etli enginar, etli arapsaçı ya da şevketi bostan sıklıkla pişirilen yemeklerdir. Adada kırmızı et olarak yaygın şekilde tüketilen keçi etinin yerini Anadolu'da koyun eti almıştır. Dana eti ise yok denecek kadar az tüketilir. Keçi etinin diğer etlere göre daha az enerji ve kolesterol içerdiği ise bilinen bir gerçektir.

Deniz ürünleri ve beyaz etin kullanıldığı sayısız yemek tarifi bulunmakta, hem balık hem de tavuk etinin sebzelerle birlikte pişirildiği yemekler dikkat çekmektedir. Örneğin tavuk etli ya da balıklı bamya sıklıkla yapılan yemeklerdendir.

Girit mutfağını diğer Akdeniz mutfaklarından ayıran belki de en önemli özellik, gerek çiğ gerekse haşlanmış yabani ot tüketiminin çeşitliliği ve çokluğudur. Bitkisel drog olarak da binlerce yıldır bilinen ve kullanılan yabani otların yoğun bir şekilde beslenme amaçlı kullanımları Girit mutfağını sağlıklı kılan en önemli unsurlardandır. Otların bazılarının etli ya da bakliyatlı yemekleri, bazılarının ise haşlanarak salataları yapılır. Bazıları ise çiğ olarak tüketilir. Haşlanarak salata amaçlı tüketilen otların faydaları bilinir ve önemli bir kısmının haşlama suları atılmaz, içilmek üzere saklanır.

Girit mutfağında her türlü sebze ve meyve bolca tüketilir. Bilinen tüm çeşitlerin yanı sıra bakla ve enginar Girit mutfağının baş tacı olan sebzelerdir. Özellikle taze ve kuru baklanın kullanılarak yapıldığı sayısız tarif mevcuttur.

Sebzeler ve bakliyatın birlikte kullanıldığı çok sayıda yemek bulunmaktadır. Nohut, kereviz kıyma ve pırasa ile yapılan "Çendane" isimli yemek ile kuru fasulye ya da börülce ile pişirilen arapsaçı bunlara en güzel örnektir.

Girit mutfağı, aşırı yağlı hamur işlerinin ağırlıklı olduğu bir mutfak değildir. Şüphesiz börek ve tatlılar açısından zenginlik söz konusudur ancak bunlar Girit mutfağının karakteristik ögeleri değildir. Börekler içerisinde sıklıkla yapılan "Kaliçunya"lar daha çok karışık otlu ve peynirlidir ve hamurları hazırlanırken oldukça az yağ kullanılır.

Bununla birlikte tam buğday unu, çavdar ya da arpa unu kullanılarak yapılan ekmek ve özellikle peksimet çeşitleri Girit mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Peksimetler küçükbaş hayvancılıkla geçimini sağlayan ada insanının evinden uzakta, dağlarda iken en önemli besin kaynağıdır. Peksimetler içinde özellikle nohut mayası ile yapılan "Eftazimo" ekmeğinin peksimeti ise en çok tercih edilendir.

Giritliler yoğun süt ve yoğurt tüketme alışkanlığına sahip olmamakla birlikte birbirinden değişik peynir çeşitleri ile süt ürünleri ihtiyaçlarını karşılarlar. Özellikle tatlı lor ( mizithra ) börek ve tatlılar sıklıkla kullanılır.

Binlerce yıldır ada sakinlerini besleyen diğer önemli bir gıda da "bal"dır. Adaya özgü flora ile değişik bitkiler sayesinde hoş aromalı ve oldukça besleyici olan Girit balı özellikle hamur işleri ile birlikte tüketilir.

Bugüne kadar Girit mutfağı sadece besin maddeleri dikkate alınarak incelenmiştir ancak bu tutum Girit tipi beslenme tarzını anlamak için yeterli bir yaklaşım değildir. Bu noktada besinlerin pişirme tekniklerinin ve tüketim şekillerinin de değerlendirilmesi önemlidir.

Girit yemekleri içerik açısından oldukça yalın ve sadedir. Hemen hepsi sadece birkaç bileşenden oluşur ve az baharatlıdır. Aşırı yağlı ya da soslu yemeklere rastlamak mümkün değildir. Bu nedenle hemen hepsi çok hafiftir. Yemeklerin her birinin ayrı ayrı sağlıklı olmasının yanı sıra öğünlerde bir araya gelişleri de dengelidir.

Sebzeler özellikle de otlar pişirilirken doğal renklerinin ve görünümlerinin fazla bozulması arzu edilmez. Bu nedenle otlar küçük küçük doğranmaz, çoğunlukla kavrularak pişirilmez ve uzun süre haşlanmaz. Sebzeler genelde kendi sularında pişirilir. Tüm bunlar sebze ya da otların besin değerlerinin bozulmasını azaltıcı etkiye sahiptir. Ayrıca özellikle otlar, uzun süre bekletilmeden, toplandıkları ya da satın alındıkları gün pişirildikleri için her zaman taze tüketilirler. Önceden pişirilip bekletilmek yerine sofraya oturmadan az önce haşlanarak masaya ılık getirilmeleri daha makbuldür.

Girit mutfağının sadık sürdürücüleri…

Bir bütün olarak ele alındığında, Girit beslenme tarzının sadece bir mutfaktan ibaret olmadığı sonucunu çıkarmak mümkündür. Girit tipi beslenme, farklı bir yaşam tarzı, minimalistliği ve sadeliği ile yaşamın diğer alanlarına da etkiyen bir var oluş şeklidir. Ada insanlarına has bir doğa sevgisi ve doğa ile yaratılan uyumdur. Doğanın nimetlerinden olabildiğince ve doğala yakın bir şekilde faydalanma arzusunun hakim olduğu bu beslenme şekli, aynı zamanda, binlerce yılın ve çok sayıda uygarlığın bilgi birikiminin eseridir.

Girit Adası'nda sürdürülen mutfak, mübadele sonrasında Anadolu'dan ayrılan Rumların da adaya yerleşmesiyle, bu kez de farklı bir kanaldan gelişmesini devam ettirmiş ve günümüze ulaşmıştır.

İnsanoğlunun doğayı kullanmasının en rafine örneklerinden biri olan Girit mutfağı en bozulmamış hali ile ne mutlu ki bugün başta İzmir olmak üzere Anadolu topraklarında Giritli Türkler tarafından devam ettirilmektedir. Giritliler büyük bir titizlikle sürdürdükleri yemek alışkanlıkları ile 87 yıldır, Anadolu'da Girit tipi beslenme tarzının ve Akdeniz diyetinin benimsenmesine de katkıda bulunmaktadırlar.